Proceso artesanal

Selección del agave

Se seleccionan los diferentes tipos de agaves una vez que han alcanzado la madurez, esto varía con cada tipo de agave, algunos maduran en 7 años y otros pueden llegar a tardar 17 años o más.

Jima

Las hojas del agave son cortadas con un instrumento llamado “coa”, dejando al descubierto el centro del agave, conocido como “piña”.

Cocción

Este proceso se realiza en un horno cónico de piedra, en el centro se coloca leña y se le prende fuego, y arriba se colocan piedras de río. Una vez que las piedras están calientes, se coloca bagazo encima de ellas, esto sirve para que el agave no tenga contacto directo con la piedra caliente y no se queme. El agave se pone sobre el bagazo y se cubre con una lona y tierra para mantener el calor en su interior durante 4 ó 5 días.

Molienda

En este proceso se utiliza el método de la “Tahona”, el cual consiste en una piedra circular de cantera que es jalada por tracción animal y que tiene como objetivo machucar el agave cocido.

Fermentación

Una vez finalizada la molienda, el agave machucado se traslada a las tinas de pino y se le agrega un poco de agua natural para iniciar el proceso de fermentación. Esta mezcla se deja reposar de 3 a 5 días para que la levadura silvestre convierta el azúcar en alcohol. Es importante mencionar que en este proceso no se le agrega ningún tipo de azúcar o agente externo para acelerar la fermentación.

Destilación

El resultado de la fermentación se vierte en alambiques de cobre, en ellos se realiza un doble proceso de destilación discontinua para obtener mezcal. Los alambiques son calentados con fuego directo de leña.