Menu
Se seleccionan los diferentes tipos de agaves una vez que han alcanzado la madurez, esto varía con cada tipo de agave, algunos maduran en 7 años y otros pueden llegar a tardar 17 años o más.
Las hojas del agave son cortadas con un instrumento llamado “coa”, dejando al descubierto el centro del agave, conocido como “piña”.
Se utiliza un horno cónico de piedra que es calentado con fuego de leña, encima se coloca el agave y se cubre con fibra y lona para mantener el calor en su interior durante 4 ó 5 días.
En este proceso se utiliza el método de la “Tahona”, el cual consiste en una piedra circular de cantera que es jalada con tracción animal y que tiene como objetivo machucar el agave cocido.
Una vez finalizada la molienda, el agave machucado se traslada a las tinas de encino y se le agrega un poco de agua natural para iniciar el proceso de fermentación. Esta mezcla se deja reposar de 3 a 5 días para que el azúcar se convierta en alcohol. Es importante mencionar que en este proceso no se le agrega ningún tipo de azúcar o agente externo para acelerar la fermentación.
El resultado de la fermentación se vierte en alambiques de cobre, en ellos se realiza un doble proceso de destilación discontinua para obtener mezcal. Los alambiques son calentados con fuego de leña.
